完美紅燒肉

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完美紅燒肉

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先來說說紅燒肉的原料清單:
1)五花肉:500克。以前看到有人說,紅燒肉必須一做就做一大鍋子,沒有兩三斤肉燒不出好吃的紅燒肉。其實并非如此。對于小家庭來說,500克算是一個比較合適的量,一次做得太多,雖然吃的時候過癮,過后肯定后悔。倒不如每次都保留一個良好的印象,每過一段時間就做一頓解解饞,這更加符合健康之道。
五花肉的層次越多越好,我比較偏好豬肋骨外側的“上五花”,跟豬腹部的五花肉相比,這個部位脂肪層次多,但是每層脂肪又比較薄。這些五花肉需要提前切成3-4厘米見方的小塊,肉塊過小,瘦肉容易變硬變干,肉塊過大,烹調過程中內部油脂不容易滲出,難免有些油膩。


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2)老抽醬油:20克
2)料酒:20克
3)干紅辣椒:1支
4)桂皮:一段(大概1厘米長就可以了,不要使用桂皮粉,烹調過程中會變黑,影響菜的品相)。
5)生姜:2-3厘米見方,切成片
6)小蔥:25克,切成5-6厘米的長段
7)糖:30克
8)鹽:半茶匙(約3-4克)
9)八角:4-5朵
10)花生油:10克

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下面說說制作過程。
第一步是準備配料,一旦開啟爐灶,紅燒肉最好一氣呵成,中間任何不必要的停頓都會影響菜的口味,所以必須提前把所有材料準備停當。
第二步需要對五花肉進行預處理,傳統上至少有三種處理方式:油炸、焯水和煸炒。除此之外,還可以借鑒西餐里面處理肉類的辦法,直接把五花肉放在大火預熱90秒的平底鍋里面煎。
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把五花肉的四個側面(不要去煎頂面的豬皮和底面的瘦肉層)都煎成金黃色,經過這樣處理,一方面可以除去肥肉中的一部分油脂,豬肉表面金黃色的薄層會在慢燉的過程中融化在湯汁里面,增加許多風味,如果你不信,現在就可以把鼻子湊在煎好的五花肉上聞一聞,是不是已經香氣撲鼻了呢?
煎的過程中可以使用不粘鍋,翻動五花肉的時候盡量使用硅膠夾子,動作要輕柔,這樣可以保護肉的形態。煎好的五花肉放在盤子里面蓋上鋁箔保溫備用。


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第三步是炒糖色。紅燒肉的“紅”其實就是焦糖的顏色。糖加熱到170攝氏度的時候就會轉化成焦糖,紅燒菜肴最后收汁的時候,湯汁里面的糖在高溫的作用下就會變成焦糖,給菜肴覆蓋一層誘人的紅棕色,并增添許多風味。理論上說,炒糖色并非絕對必須,可以在最后收汁的時候完成這個過程。但是紅燒肉必須用加水(或者酒),收汁的時候把這些水完全燒干需要不少時間,等待過程當中,瘦肉部分可能就會變干變硬。提前炒好糖色就可以避免這些麻煩。
炒糖色最好就用燉肉的鍋子,這樣等會就可以直接把肉和糖色混合在一起。燉肉鍋子的選擇非常重要,直接關系到紅燒肉的品質。如果你做的紅燒肉瘦肉部分有變干變硬的傾向,十有八九就是鍋子沒有選對。選擇鍋子的時候首先要考慮的是鍋蓋的密封性,鍋蓋上絕對不能有通氣孔,鍋蓋和鍋的配合必須嚴絲合縫。本來我們也沒有注意到這個問題,lg用鍋子燒米飯的時候發現,但凡那些鍋蓋上有通氣孔的鍋子,煮出來的米飯表層都是硬的,而那些鍋蓋密封性能很好的鍋子,煮出來的米飯表層和內層都是軟的。由此聯想到紅燒肉的問題,lg后來通過對照試驗就驗證了這個猜測。其次鍋底的導熱的均勻性也非常重要,局部過熱很容讓富含膠質的紅燒肉粘在鍋底。人們常常覺得砂鍋導熱比較均勻,其實并不準確,砂鍋因為導熱系數低,鍋底的受熱其實很不均勻。個人推薦使用不銹鋼復底鍋,其導熱均勻性比厚底鑄鐵鍋還要好。
在鍋子里面倒入10克花生油,然后倒入30克白糖。花生油在這里就是起到一個導熱媒介的作用,就像電腦cpu和風扇之間的導熱硅脂一樣,可以加快糖融化的過程。

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大火加熱,糖會漸漸融化


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很快就會變成金黃色,這個時候你就需要把爐灶火力降到最低,或者干脆把鍋子從爐灶上移開,因為焦糖變色的過程非常迅速,就是短短幾秒鐘的事情。拍攝過程中,lg就是因為等我聚焦,結果鍋子在爐灶上停留的時間稍長了一點,炒好的糖色迅速變成深紅色,進而變成黑色,lg只好倒掉重新再來。


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等到糖變成紅棕色的時候,必須把鍋子從爐灶上移開,


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然后把前面煎好的五花肉放進鍋子里面,翻動一下,讓糖色均勻地裹在肉的表面。注意不要把所有的肉一起倒進鍋子里面,因為里面會析出的汁水跟滾燙的糖色混合后會飛濺出來,比較安全的辦法就是用夾子把肉一塊塊放進鍋子里面,翻動的時候動作要輕柔,一來是保護五花肉的形態,而來是避免滾燙的汁水飛濺出來。


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第四步就是慢火燉肉。在鍋子里面放入切好的蔥段、姜片、八角、桂皮和20克老抽醬油,翻動一下,讓配料和五花肉混合均勻。


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然后加入20克料酒和1支干紅辣椒,翻炒均勻。


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最后倒入沸水,倒水的時候要貼著鍋邊,不要直接把水澆在肉上面,否則前面辛辛苦苦剛給五花肉裹上的糖色就被熱水沖掉了。


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水的高度以能夠淹沒肉的高度的3/4為準,然后加入半茶匙鹽(3-4克),翻動一下,讓鹽溶解在湯汁里面。對于紅燒肉來說,就像蘇東坡說的那樣,應該少放水,這樣一來就有一些肉直接暴露在水面上,如果鍋蓋密封性能比較好,這些暴露在外的肉就能保持較多的水分,如果鍋蓋密封性能不好,肉里的汁水就會漸漸蒸發,進而變干變硬。


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大火燒開后,立刻把火力降到最低(把鍋子轉移倒最小的灶眼上面,用最小的火力),慢火燉上90分鐘左右。


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第五步是收汁。把鍋子里面的的汁水倒出來,倒的過程中用濾籃濾去八角桂皮等香料,五花肉仍然留在鍋子里面,蓋緊鍋蓋放在一邊備用。


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湯汁表面浮了一層肥油,這層油既不健康也不美味,所以我們需要把它撇掉。


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把撇去肥油的湯汁倒在平底鍋里面,大火加熱。


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湯汁里面含有大量肉皮析出的膠質,隨著水分的蒸發,變得越來越粘稠,用硅膠或者木鏟在鍋底劃一下,可以清晰看到鍋底。


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等到湯汁收倒類似糖漿性狀的時候,就關掉爐灶,把五花肉從鍋子里面取出來,放在平底鍋里面,稍稍翻動一下,給五花肉表面包裹一層湯汁。
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然后,一秒鐘也不要耽擱,馬上開吃,看看著紅燒肉得品相,它如何美味就不必多說了吧。紅燒肉做好之后也會繼續散發水分,瘦肉得口感會在很短得時間內變干變硬,肉皮變冷之后會變得堅韌,完全失去軟糯輕盈得口感,所以吃的時候一定要抓緊時間哦!
再重復一下完美紅燒肉需要注意幾個細節:
1)用平底鍋把五花肉表面煎成金黃色可以增加風味。
2)鍋子的選擇,一樣要用鍋蓋密封性能好的鍋子,鍋底導熱的均勻性也要好。
3)提前炒好糖色,縮短收汁時間。
4)收汁之前撇去里面的肥油。
按照我們的理解,烹制完美紅燒肉的最大挑戰無非兩個:第一是色澤,按照袁枚的說法,應該是“紅如琉璃”,實際做起來并不簡單,2012年美國版masterchef冠軍越南裔的christine ha在決賽當中做的紅燒肉顏色就很不怎么樣,當然作為一位盲人,做成那個程度就很了不起了。第二是瘦肉的口感,完美紅燒肉的瘦肉部分自然應該松軟多汁,如果變干變硬,就只能算是失敗的紅燒肉了。


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